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乾貨分享 | 跨年和年夜飯上漲1倍，餐飲客流回暖了嗎？
發(fā)布日期:2023-01-05 瀏覽878次 分享

元旦假期，隨著客流逐步回升，全國(guó)餐飲行業(yè)加快回暖，餐廳滿(mǎn)座、排隊(duì)等位的熱鬧場(chǎng)景重現(xiàn)，飄香美食帶動(dòng)暖心煙火氣加速歸來(lái)。
疊加春節(jié)的臨近，年夜飯預訂也非常火爆，希望在2023年的開(kāi)局能給「黎明前的黑暗」餐飲業(yè)帶來(lái)好運(yùn)！


01

客流快速回升，
元旦「煙火氣」回來(lái)了

隨著國(guó)內(nèi)防疫政策持續(xù)優(yōu)化，市場(chǎng)普遍認(rèn)為以餐飲代表的消費(fèi)行業(yè)即將迎來(lái)「疫後修復」。
據(jù)媒體報(bào)導(dǎo )，近一周，隨著疫情形勢(shì)的進(jìn)一步穩(wěn)定，北京、上海、廣(guǎng)州、鄭州多個(gè)城市的各大商圈客流顯著上升，餐飲堂食消費(fèi)持續(xù)回溫。
元旦假期，不少消費(fèi)者選擇吃頓好的來(lái)開(kāi)啟新的一年。
1月2日美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，「儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)」的假期前兩(liǎng)日全國(guó)堂食線(xiàn )上交易額較上周增長(zhǎng)超1倍，小長(zhǎng)假天「新年」「跨年」關(guān)鍵詞搜索量相較節(jié)前上漲了4倍以上。
元旦期間，提供新年菜品的外賣商家數(shù)量比上周增長(zhǎng)了3倍，新年相關(guān)菜品數(shù)量增長(zhǎng)5倍。從品類(lèi)上看，火鍋、燒烤、小龍蝦、甜點(diǎn)飲品成為復甦快的品類(lèi)，火鍋訂單環(huán)比節(jié)前增長(zhǎng)90%，燒烤訂單環(huán)比增長(zhǎng)30%。
各地餐飲堂食迎來(lái)進(jìn)一步恢復。在北京的簋街，很多餐廳門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，也有不少商家恢復了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。
「堂食恢復天就來(lái)了很多客人，現(xiàn)在生意恢復到疫情前的七成。」北平三兄弟涮肉店老闆梁女士說(shuō)。
北京美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，上一周（12月19日-25日），北京餐飲業(yè)堂食的預訂量環(huán)比上周增長(zhǎng)218%。有餐飲企業(yè)表示，北京部分餐飲門(mén)店客流恢復至七成左右。
值得一提的是，相對(duì)其他餐飲類(lèi)別，熱氣騰騰的火鍋似乎更受民眾的青睞。大眾點(diǎn)評(píng)上，北京市核心商圈的不少火鍋店25日晚間時(shí)段座位已顯示訂滿(mǎn)。
武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁介紹，隨著聖誕節(jié)、元旦假期來(lái)臨，武漢的餐飲開(kāi)始出現(xiàn)復甦的跡象。範湖天街、臺(tái)北路萬(wàn)象城、武商夢時(shí)代餐飲街、後湖永旺、礄口薈聚等綜合體，七成餐廳上座率達(dá)到95%。
2022年12月31日至2023年1月2日中午，部分綜合體餐廳出現(xiàn)翻臺(tái)現(xiàn)象，上座率達(dá)到125%。
紅鼎豆撈火鍋、公安牛肉魚雜、魚頭泡飯、夏氏砂鍋、老村長(zhǎng)等特色餐飲，在平安夜和聖誕節(jié)達(dá)到50%的上座率，在元旦期間出現(xiàn)排隊(duì)翻臺(tái)情況。

為了刺激消費(fèi)復甦，餐飲企業(yè)們更是花樣百出。

「近門(mén)店客流量已恢復到原來(lái)的八九成，隨著消費(fèi)助力券發(fā)放和客流逐步回暖，相信生意會(huì)越來(lái)越好。」南京德天餐飲管理公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張佰亮介紹。
門(mén)店不僅可以使用消費(fèi)助力券，還推出了59抵100元代金券、優(yōu)惠套餐等促銷(xiāo)活動(dòng)，用實(shí)打實(shí)的優(yōu)惠吸引更多客人到店消費(fèi)。

北京鼓樓馬凱餐廳推出了適合康復後食用的新品和菜品優(yōu)惠，並通過(guò)顧客群、公眾號(hào)、電話(huà)回訪(fǎng)等形式告知消費(fèi)者優(yōu)惠信息。

陶陶居北京太古裡店則是與所屬街道、金融機(jī)構(gòu )推出相關(guān)促銷(xiāo)費(fèi)活動(dòng)，並根據(jù)門(mén)店本身需求不斷上新，多方位提升消費(fèi)者體驗(yàn)感。

海底撈多款套餐直播秒殺，胡大抖音外賣拓展銷(xiāo)售，呷哺呷哺充值送億元代金券，珮姐老火鍋在線(xiàn )抽獎(jiǎng)到店送禮。

元旦期間，鄭州核心商圈的門(mén)店客流普遍恢復度達(dá)90%，巴奴、爐小哥、魯班張、解家河南菜等餐廳甚至出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。

元旦期間，濟(jì)南市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的66家零售餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約3.1億元，同比基本持平。

江蘇小廚娘餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)總經(jīng)理李紅霞介紹，元旦假期前兩(liǎng)天，南京40家小廚娘門(mén)店總體客流量相比疫情前已經(jīng)恢復了80%，年夜飯預訂率約70%，「客流量在穩(wěn)步回升，餐飲市場(chǎng)正在回暖，新的一年，相信生意會(huì)越來(lái)越好。」

在疫情防控放開(kāi)情況下，種種跡象似乎都在表明，經(jīng)歷了三年至暗時(shí)刻的餐飲業(yè)，或有望迎來(lái)真正的「春天」。


02

堂食人氣回暖，
年夜飯預訂火爆

距離春節(jié)還有不到三個(gè)星期，此前受到疫情影響而幾乎停滯的年夜飯預訂高峰又回來(lái)了，不少已經(jīng)退訂的市民，又重新預訂了年夜飯。

年夜飯是年末餐飲商家一大收入來(lái)源。因疫情影響，有消費(fèi)者仍對(duì)線(xiàn )下聚餐心懷疑慮，但年夜飯的訂單仍得到了非常好的恢復。

特別是在疫情政策放開(kāi)較早的廣(guǎng)州，許多餐廳的年夜飯席位早已一桌難求。

對(duì)於仍有居家需求的消費(fèi)者，預製菜年夜飯成為首選，各類(lèi)食飲商家推出的年夜飯預製菜都得到了相當(dāng)好的銷(xiāo)售增長(zhǎng)。 

南京市區(qū)多家大型餐飲門(mén)店負(fù)責(zé)人都表示，此前受到疫情影響，不少消費(fèi)者擔(dān)心春節(jié)聚餐會(huì)存在不確定性，年夜飯的退訂率比較高。

現(xiàn)在隨著大家身體陸續(xù)康復，生活恢復常態(tài)，年夜飯又迎來(lái)新的預訂高峰。

「之前也是訂滿(mǎn)了，但是後來(lái)陽性多了，大家有些顧慮，還在觀(guān)望，退訂了很多。現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始恢復了，我們一共40個(gè)包間，後來(lái)退訂了十幾個(gè)包間。」南京真知味餐飲門(mén)店負(fù)責(zé)人劉莉說(shuō)。

不少餐飲門(mén)店的年夜飯包間預訂率達(dá)到八九成，大廳的預訂率在五六成。為了進(jìn)一步拉動(dòng)人氣，很多門(mén)店還同步推出了優(yōu)惠活動(dòng)。

「我們年夜飯的門(mén)店預訂還是比較不錯的，大部分門(mén)店晚餐沒有空房間，午餐還有一部分。我們年夜飯消費(fèi)不受限制，平時(shí)什麼價(jià)格，年夜飯還是什麼價(jià)格。」南京德天餐飲管理公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張佰亮說(shuō)。

今年南京的年夜飯市場(chǎng)雖然前期受疫情衝擊較大，但隨著形勢(shì)的逐步好轉(zhuǎn)，目前新一輪的火爆預定正在展開(kāi)，不少商家還拓展了年夜飯的形式，既可自提、堂食，也可預約按時(shí)送到家，餐飲行業(yè)的煙火氣正在逐步回歸。

北京歷來(lái)重視年夜飯，七彩雲南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門(mén)店都開(kāi)始接受年夜飯預訂，部分門(mén)店更是預訂火熱。

全聚德、鴻賓樓、烤肉宛、峨嵋酒家等老字號(hào)年貨禮盒、半成品年夜飯提前上市，大董年夜飯預訂率超50%。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，海底撈紫竹橋店陸續(xù)接到了春節(jié)的預訂，紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，目前年夜飯預訂已經(jīng)達(dá)到80%，初一至初七的預訂率也達(dá)到了60%左右。

除了大型連鎖餐飲外，一些農(nóng)家菜也得到市民的普遍歡迎。一些農(nóng)家餐餐廳推出了價(jià)位在一千元到三千元左右不等的年夜飯套餐，可以滿(mǎn)足7-8人、9-10人等不同需求。

成都餐飲市場(chǎng)也不錯，據(jù)凱席家宴負(fù)責(zé)人介紹，今年推出的年夜飯套餐主打的就是——性價(jià)比，10人餐的餐標(biāo)從799元—1599元不等。

除了中餐，火鍋也是四川人喜愛(ài)的美食之一。相比中餐、火鍋店的預訂情況又如何呢？

椒香城門(mén)口火鍋的訂餐高峰將分為兩(liǎng)波，波在一月初到來(lái)，而另一波就餐高峰則要等到年三十以後。面對(duì)即將到來(lái)的就餐高峰，火鍋店也推出了優(yōu)惠套餐、代金券等活動(dòng)吸引顧客。

除了中餐、火鍋，星級(jí)酒店的餐廳也是不少人合家團(tuán)聚、商務(wù)宴請的不二選擇。針對(duì)即將到來(lái)的春節(jié)，酒店行業(yè)又做了哪些準(zhǔn)備呢？

據(jù)成都尼依格羅酒店玥軒行政總廚介紹，今年酒店推出了2888元-12888元等不同價(jià)位的年夜飯套餐。

菜品融合了傳統(tǒng)粵菜和本地川菜，既涵蓋了經(jīng)典的粵式新春意頭菜：發(fā)財手、年糕等，也有傳承成都本地傳統(tǒng)的菜品。

目前玥軒的預訂率已經(jīng)達(dá)到了80%左右，預計(jì)會(huì)在接下來(lái)的一兩(liǎng)周訂滿(mǎn)。


03

年夜飯增收增利，
餐飲公司業(yè)績(jī)迎拐點(diǎn)？

隨著解封，近兩(liǎng)個(gè)月餐飲板塊漲勢(shì)相當(dāng)犀利。拉長(zhǎng)周期看，自11月初行情啟動(dòng)以來(lái)，截至目前餐飲板塊指數(shù)已累計(jì)漲幅近86%。

A股市場(chǎng)上，西安飲食國(guó)慶長(zhǎng)假後大漲逾4倍，全聚德12月以來(lái)翻倍，餐飲板塊指數(shù)也一路上漲。

香港餐飲相關(guān)概念股輪番表現(xiàn)，海底撈累計(jì)漲幅92.54%；近乎翻倍增長(zhǎng)的還有海倫司），期間漲逾近94%；九毛九、奈雪的茶等表現(xiàn)同樣不俗，累計(jì)漲幅分別約70%、83%。

隨著疫情防控措施優(yōu)化，市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)復甦普遍持樂觀(guān)態(tài)度，認(rèn)為餐飲企業(yè)們經(jīng)營(yíng)狀況或已迎來(lái)「轉(zhuǎn)機(jī)」。

安信證券新研報(bào)指出，隨著疫情管控逐步放鬆，餐飲穩(wěn)步復甦，餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)收入端彈性可期，同時(shí)今年以來(lái)的行業(yè)性成本承壓已有逐步緩解的趨勢(shì)，業(yè)績(jī)端修復在途。

德邦證券也表示，由於疫情擾動(dòng)，餐飲板塊標(biāo)的存在較大跌幅，隨著上市公司業(yè)績(jī)的逐步企穩(wěn)回升，餐飲賽道整體存在估值修復的機(jī)會(huì)。

方正證券建議重點(diǎn)關(guān)注三條主線(xiàn )邏輯：1）消費(fèi)場(chǎng)景嚴(yán)重受損修復，具備較強(qiáng)業(yè)績(jī)彈性標(biāo)的；2）餐飲快速恢復提振需求標(biāo)的；3）內(nèi)生顯著改善以及主業(yè)切換(huàn)的標(biāo)的。

門(mén)店客流正在回升，如何解決特殊時(shí)期的用工問(wèn)題則成了關(guān)鍵。

據(jù)北京胡大飯館方面介紹，員工採取統(tǒng)一排班和小時(shí)制上崗，目前在京人員上崗率達(dá)到90%。

除北京胡大飯館之外，其他餐飲門(mén)店同樣在人力方面進(jìn)行了預案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過(guò)小時(shí)工來(lái)解決用人問(wèn)題。

同時(shí)，海底撈北京區(qū)域已召集部分在京休假、身體無(wú)異常的員工返崗，並持續(xù)做好員工健康管理，還通過(guò)優(yōu)化用工結(jié)構(gòu )的方式，保障高峰期用人。

針對(duì)餐廳人員短缺制定預案：一方面，門(mén)店招聘兼職人員和寒假工來(lái)保證人員到崗服務(wù)；另一方面，門(mén)店與第三方合作籤約鐘點(diǎn)工，隨時(shí)補充餐廳人員缺失。

不過(guò)，雖然許多機(jī)構(gòu )都對(duì)餐飲行業(yè)接下來(lái)的回暖復甦表示看好，但也有機(jī)構(gòu )認(rèn)為短期仍存在不確定性。

中信證券認(rèn)為，從疫情管控政策確定調(diào)整到消費(fèi)基本恢復正常，按海外經(jīng)驗(yàn)基本需要經(jīng)過(guò)3-4個(gè)季度不等的周期，因此疫情對(duì)消費(fèi)的衝擊和影響，2023年尤其是上半年或仍將存在。

港股三大餐飲巨頭——海底撈、呷哺呷哺、九毛九其業(yè)績(jī)也普遍承壓。數(shù)據(jù)顯示，今年海底撈上半年歸母淨利潤(rùn)虧損2.66億元；同期，呷哺呷哺虧損約2.8億元；九毛九淨利潤(rùn)為5770萬(wàn)元，同比下滑68.98%。

隨著消費(fèi)市場(chǎng)的恢復，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)同樣在加劇，餐飲企業(yè)若要長(zhǎng)久生存，未來(lái)還需在多方面進(jìn)行提升。

一方面，餐飲企業(yè)要不斷通過(guò)創(chuàng)新加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，在保證食品安全的同時(shí)尋找消費(fèi)者需求變化。

另一方面，餐廳環(huán)境、產(chǎn)品組合規(guī)劃(huà)以及效率流程等方面都是餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化的內(nèi)容。

-END-
來(lái)源 | 財華社、餐飲O2O

整編 | 小貝

轉(zhuǎn)載已獲得授權(quán)

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